Niech się ryby mają na baczności!

Jedną z większych, podstawowych różnic między wyżywieniem przeciętnego Japończyka a Europejczyka, która egzystowała już w dalekiej przeszłości, jest to, że my jemy mięso, a oni ryby. Jeśli spojrzeć na to z punktu wudzenia Europejczyka, różnica nie jest taka duża, bo przecież i my jadamy ryby i to nierzadko w dużej ilości, a jednak to mięso jest podstawą kuchni w wielu polskich domach. Gdy sięgniemy chociażby po pierwszą lepszą książkę Sienkiewicza, istnieje znaczne prawdopodobieństwo, że, czy to rycerz, czy szlachcic, w którymś momencie opowieści zasiądzie on za stołem i jeśli akurat nie będzie się z kimś awanturował lub szedł w konkury do jakowejś pięknej panny, będzie on zajadał się głównie daniami mięsnymi. Nie oszukujmy się, taki Kmicic czy pan Zagłoba nie żywili się tylko ościstymi rybkami, no chyba że w dni postne. Natomiast współcześni im Japończycy mięsa by nie tknęli, bo przecież buddysta mięsa nie je. Podstawą japońskiej kuchni były i wciąż są ryby oraz inne owoce morza – tak świeże i nieprzetworzone, jakby były żywcem wyjęte z jadłospisu Golluma. Mięso owszem od czasu do czasu pojawi się na japońskim stole, ale jest tak dopiero od XIX wieku. Najbardziej popularna jest wołowina z krów z Kobe, traktowanych przez hodowców wręcz po królewsku. Oczywiście, jest to także mięso najdroższe.

image

Nigiri sushi

Rybki to przede wszystkim składnik sushi, ale także i sashimi, w którym ryż zastępują wodorosty. Muszą one być tak świeże jak to tylko możliwe, kupione tego samego dnia, co przygotowane.

image

Sashimi

Kupuje się je w małych sklepikach rybnych, które z kolei zaopatrują się na targach rybnych (np. Tsukiji w Tokio). Jeśli klient wyrazi ochotę, nabytek zostaje na takowym targu pokrojony. Jako że ryby i owoce morza najczęściej jedzone są na surowo, klient musi być pewien ich świeżości, dlatego w niektórych restauracjach potrawy przyrządzane są na oczach klientów.

image

Tsukiji

Skoro mowa o rybach w kuchni japońskiej, nie sposób nie wspomnieć o morderczej rozdymce fugu, której trucizna jest silniejsza od cyjanku. Zdawałoby się, że w takim razie ludzie powinni omijać szerokim łukiem restauracje serwujące fugu, jednak ponieważ jedzenie tej ryby wywołuje podobnież niezapomniane wrażenia smakowe, a fakt, że smakowanie rozdymki można przypłacić życiem nie tylko nie odstrasza, ale wręcz przyciąga, ludzie nie mogą się oprzeć trującej rybie. To, co zakazane i niebezpieczne jest pożądane.

image

Fugu

Zastanawialiście się kiedyś jaki jest najbardziej stresujący zawód świata? Nawet jeśli nie na pierwszym miejscu, to jednak w czołówce z pewnością znajduje się kucharz przygotowujący potrawy z fugu. Takiemu delikwentowi kłody rzucane są pod nogi jeszcze zanim kucharzem zostanie. Najpierw należy zdać urzędowy egzamin, w którego skład wchodzi m.in. przygotowanie fugu własnoręcznie i zjedzenie jej, a następnie trzeba jeszcze terminować przez kilka lat. Jeśli zaś ów kandydat na kucharza zda, będzie miał przed sobą długie lata ciężkiej pracy, a minimalne niepowodzenie nie tylko obciąży jego sumienie, ale może również zaprowadzić go przed ławę sędziowską.

image

Fugu

Podsumowując, ryby i japońska kuchnia to w zasadzie dwa nierozłączne pojęcia. Kto wybiera się do Japonii, a ryb nie toleruje, głodować nie będzie, ale sporo straci. Dlatego wszystkim amatorom japońskiej kuchni na rękę jest żyć z rybami w zgodzie i uczyć się jedzenia na modłę Golluma (oczywiście, nie nazbyt dosłownie).

Reklamy

U podstaw legł ryż…

Pierwszą rzeczą, która przychodzi do głowy nam, Europejczykom, gdy ktoś wspomni o azjatyckiej kuchni, jest ryż. Trudno dziwić się takim skojarzeniom, gdyż jest on niesamowicie rozpowszechnionym składnikiem potraw w tamtej części świata. Nie inaczej rzecz ma się, gdy mówimy o kulinarnych upodobaniach Japończyków – w ich kraju ryż spełnia tak dużą rolę jak u nas chleb.

W przeszłości ryż był podstawą kuchni japońskiej. Nie tylko go jedzono, ale także np. konserwowano nim ryby (w ten sposób powstało sushi). To właśnie od ryżu pochodzą nazwy posiłków języku japońskim: śniadanie to poranny ryż (asagohan/あさごはん), obiad to południowy ryż (hirugohan/ひるごはん), a kolacja wieczorny ryż (bangohan/ばんごはん). Tak często słyszane w anime (szczególnie w „Slayersach” 😉 ) wyrażenie „Gohan tabetai !”, które tłumaczymy zazwyczaj „Chcę coś zjeść”, w zasadzie dosłownie znaczy „Chcę zjeść ryż”.

Ryż jest także obecny w mitologii japońskiej. Jedno z najpopularniejszych bóstw religii shintoistycznej, Inari to bóstwo ryżu i, oględnie mówiąc, rolnictwa. Inari to także bóstwo lisów, które uważane są za jego specjalnych wysłanników.

Ryż sadzi się tradycyjnymi metodami na wiosnę i zbiera przed zimowym chłodem. Czas odgrywa tu dużą rolę, a uprawa wymaga bardzo ciężkiej pracy. Pola ryżowe są stałą krajobrazu japońskiej wsi.
Jednak w okresie Edo chłopom nie wolno było spożywać ryżu z wyjątkiem świąt i okresów, w których chorowali, gdyż uważano, że należał się on tylko tym, którzy na niego zapracowali.

Odmiana ryżu uprawiana w Japonii to ryż o krótkich, okrągłych ziarnach i tylko taki. Jednakże nie oznacza to wcale, że sadzony jest jednen gatunek; możemy spotkać ich wiele, a podstawowymi są Oryza glaberrima i Oryza sativa. One także mają wiele różnych odmian i wymienianie ich zajęłoby zbyt dużo czasu i raczej nie byłoby specjalnie interesujące. Dość dodać, że gatunek ryżu uprawiany w Japonii to najszlachtniejszy z gatunków traw.

Biały ryż jest także podstawą sushi. Choć istnieje rodzaj sushi pozbawiony tego składnika (sashimi), to jednak niewielu z nas wyobraża sobie tę potrawę pozbawioną ryżu. Kolejnym ważnym składnikiem sushi jest ocet ryżowy, którego proces tworzenia jest powiązany nieodwołalnie z ryżem. Podobnie ma się z trunkami takimi jak sake i mirin, które nie istniałyby, gdyby nie ów „najszlachetniejszy z gatunków traw”. Ryż jest także podstawą dobrze znanych nam z anime onigiri.

Źródła: „Podróże kulinarne. Kuchnia japońska.”, Wikipedia, wiedza własna

***

Jak dotąd w kategorii „Kuchnia” dodawałam tylko przepisy, ale uznałam, że to tak, jakbym zaczynała ten temat „od środka”, toteż postanowiłam napisać kilka notek poświęconych ogólników o japońskiej sztuce kulinarnej. Mam nadzieję, że ten krótki tekścik się Wam spodobał 🙂

image

image

image

image